Nikita Nikolaev, vodja "Taverne" v hotelu "Yamskaya", pozna vsakega gosta svojega kraja. Tu poskušajo spoštovati okuse strank, pripravljajo različne jedi, tudi jedi ruske kuhinje po starih receptih. Meni vsebuje jedi, ki so postale uspešnice za redne goste. letovišče "Zavidovo".
Nikita, kako ugajaš svojim gostom? Ali je v meniju "Taverna" pikantnost?
- Svoje goste poskušamo nahraniti z rusko kuhinjo, z majhnimi odmiki. In prsi so, po mojem mnenju, umik. Namesto tega je to ameriška jed. To je govedina, narezana na prsi. Meso se kuha 14 ur pri temperaturi 120-130 stopinj, zaprto. Dodani so žetoni. Meso je predhodno marinirano v začimbah, začimbe, ki jih uporabljamo, so poklicna skrivnost.
V prerezu dojk je črta maščobe. Pri kuhanju se topi, meso pa postane še bolj sočno, kos mesa občasno zalivamo s stopljeno maščobo. Zato ima prsi tako občutljiv okus, meso dobesedno razpade na vlakna, se topi v ustih.
V Rusiji obožujejo meso in obožujejo velike porcije. Vse naše jedi so velike porcije. Meso postrežemo v prostornini 300 gramov. Plus priloga - krompir, kislo zelje, omaka na osnovi smetane. Omaka ni začinjena - ne sme prekinjati okusa jedi.
Vem, da ste se celo posvetovali z restavratorjem Arkadijem Novikovom glede zapletenosti priprave prsi in omak za to?
- Ja, posebej smo šli do slavnega restavratorja Arkadija Novikova, v njegovo restavracijo "Brisket". Takrat smo že sami delali prsi. Zanimivo nam je bilo izmenjati izkušnje, poslušati njihovo mnenje o naših omakah (takrat smo delali porto omako na osnovi rdečega vina). Novikov je bil takrat v zavodu. Toplo so nas pozdravili. Ponudili so nam celo oblačila za oblačila, nas odpeljali v kuhinjo, pokazali vse procese kuhanja, kadilca, v katerem je narejen prsni koš. Imajo drago opremo. Kadilca smo si izdelali sami, glede na risbe. Ponudili so nam, da poskusimo njihove omake. Mimogrede, njihove različice omak so se mi zdele nekoliko ostre, bolj mi je všeč, ko okus omake le rahlo dopolnjuje okus mesa.
Vesel bom, če bo Arkadij Novikov zdaj prišel v odgovor na naše letovišče "Zavidovo", na "Taverno" hotela "Yamskaya". Z veseljem ga bomo pogostili s svojo prsi. Lahko bivate v hotelu Radisson, naših hotelih Yamskaya ali butičnem hotelu Zavidovo, vendar vam v našem Traktirju ponujamo okusno kosilo. Veseli bomo takšnih gostov!
Brisket je res neverjetno okusna jed, vendar ni poceni. Ali ga pogosto naročajo?
- Meso kupujemo od kakovostnega dobavitelja Primbeef, ni poceni. Poleg tega meso med kuhanjem izgubi približno 40 odstotkov teže. Zato so stroški hrane te jedi visoki.
Imate še eno okusno mesno jed - rebra. Kaj je ta recept?
- To so svinjska rebra, dve uri hodijo pri isti temperaturi 120-130 stopinj. Tudi pri kadilcu. Postrezite z isto prilogo - krompirjem, kislim zeljem, paprikovo omako.
To ni ruska kuhinja, ampak bolj ameriška. Obožujemo pivo. Imamo dve vrsti točenega piva: nizozemski Heineken, lahki lager, in Affligem, belgijsko nefiltrirano pivo, gosto cvetlično. V Rusiji je običajno jesti meso s pivom, zato smo ti dve mesni jedi uvedli v jedilnik in sta vedno priljubljeni.
Ali so prsi in rebra vedno na voljo? Ali pa so posebne jedi in so pripravljene po naročilu ali za kakšne praznike, prireditve?
- V sezoni kupujemo 15-20 kilogramov govejega mesa in enako količino svinjskih reber na teden. In vse to je pojedeno. Na splošno imamo te jedi vedno na zalogi. Zaradi prsi in svinjskih reber ljudje k nam prihajajo posebej, tako priljubljenih jedi nikoli ne ustavimo. Na splošno mi ni všeč, če nekaj ni v zavodu, ko pridem v kakšno restavracijo in mi rečejo, da ni nobene jedi, ki sem jo izbral, je zelo neprijetna in vznemirjajoča. Menim, da če je jed navedena na meniju, potem mora biti na voljo, da bo gost zadovoljen.
Kaj najpogosteje naročite?
- Brisket se naroča zelo pogosto. Na splošno najpogosteje pri nas naročijo "pršut", boršč in cmoke. Cmoke izdelujemo sami, ročno. Naši gostje imajo zelo radi naš boršč! Trudimo se, da ne bo le okus, ampak tudi barva našega boršča bogata, saj estetika vpliva tudi na našo ljubezen do hrane.
Katere jedi stare ruske kuhinje, morda recepte jaroslavskih kuharjev uporabljate?
- Na jedilniku so kotleti iz ščuke. So zelo priljubljeni. Konec koncev je to res okusna jed in celo star recept. V vsakdanjem življenju to redko jemo: ne bodo vsi doma kuhali kosov ščuke. Ker je naš gost, ima turist odlično priložnost, da okusi to jed. In vzdušje vabi.
Mleto meso, uporabljeno za kotlete iz ščuke, vsebuje ribe, ščukove filete in nekaj kruha. Odkupujemo ribe; pri lokalnih dobaviteljih je težko najti velike količine. Kupujemo ščuke za kotlete in lososa za zrezke in solate.
Imate zelo okusne likerje - še ena značilnost "Traktirja". Je to tvoj recept?
- Recept za tinkture je naš lasten, pripravljam jih sam. Naš običajen set je hren, limoncello, češnje, brusnice in črni ribez. Zdaj smo začeli postreči še dve novi infuziji: grenivko in feijoo. Toda to so sezonski poparki: ti plodovi slabo prenašajo zmrzovanje, zato jih pripravimo iz svežega sadja.
Običajno naenkrat naredimo 10-15 litrov tinkture. V visoki sezoni se prodaja mesec ali v nizki sezoni 2-3 mesece. Naše tinkture prodajamo, da jih vzamemo za spomin. Imamo steklenico z blagovno znamko "Yamskaya" z gravuro, že pripravljena tinktura stane 2 tisoč rubljev.
Ali so čaji, ki jih postrežete v Traktirju, kuhani tudi po ruskih receptih?
- Lahko rečeš da. Imamo dobavitelja iz Tvera, ki sam prideluje Ivan čaj in ta pijača je pri nas priljubljena. Pripravimo mešanico: ivan čaj, limono, meto - v francoskem tisku, lahko pa naročite tudi čisti ivan čaj v čajniku. Obstajajo tudi čaji z brusnicami, rakitovci, ribezom, malinami.
Ali uporabljate ekološke izdelke?
- Trenutno ne, vendar od naših gostov slišimo stalne zahteve po tem. Ker obstaja povpraševanje, to pomeni, da bomo v jedilnik zagotovo vključili ekološko. Ni več vprašanja "ali bo?" Vprašanje je "kdaj". To želimo narediti v bližnji prihodnosti. Komajda bo možno v celoti prenesti celoten meni na ekološke izdelke, niti ne zaradi visokih stroškov: naš gost je še vedno bogata stranka. Namesto tega zaradi težav z dobavo in nekaterih tehničnih težav. Nameravamo pa v svoji kuhinji uporabljati delno ekološko meso in mlečne izdelke.
Pravite, da obstaja povpraševanje po organskih snoveh. Vas tudi same zanimajo želje in vtisi vaših gostov?
- Da, nenehno komuniciram z našimi gosti. To niso samo gostje letovišča Zavidovo. K nam prihajajo tudi domačini iz vasi Varaksino. In naši obiskovalci nas že dobro poznajo, vse naše osebje. Vedno vprašam naše goste, če jim je bilo všeč, kaj bi še radi poskusili v našem obratu. Zato poznam preference skoraj vsakega stalnega gosta in jim skušamo slediti.
Vaš "Traktir" se nahaja v prvem hotelu "Yamskaya". Drugi hotel "Yamskaya" ima ogromno dvorano z udobnimi velikimi zofami in mizami: ali tukaj hranite tudi svoje goste?
- V času visoke sezone je dvorana hotela Yamskaya -2 za nas ves čas odprta. Ob zimskih počitnicah je naš kamin nenehno gorel, lokal je delal - za to so bili dodeljeni trije dodatni zaposleni v hotelu in gostilni. Predverje hotela bo odprto celo poletje. Poleti smo na poletni verandi postavili tudi mize: vsi želijo sedeti na svežem zraku. In običajno imamo v visoki sezoni stalno zasedeno mizo.
Ali bo za sezono 2020 posodobljen meni?
- Da, v meni poskušamo občasno dodajati nove postavke. Trenutno revidiramo meni in čez mesec dni ga bomo posodobili. Seveda bodo ohranjene vse priljubljene jedi. Dodali pa bomo tudi nove. Na primer, polnjeno zelje. Želimo, da naši gostje ne bi vedeli našega jedilnika na pamet, da jih imamo vedno kaj presenetiti in razveseliti.
Nikita, že dolgo vodiš "Taverno". Povejte nam, kdo je vaše osebje, kako je vaša ekipa prišla v Zavidovo?
- Da, "Taverno" vodim leto in pol, od odprtja "Yamskaya". Diplomiral sem na RANEPA, specializiran za državno in občinsko vodstvo, in delal vzporedno s študijem na univerzi, od leta 2012 delam na področju javne prehrane. Naša ekipa je bila nenadoma povabljena v "Zavidovo", hitro smo začeli delati, najprej z jedilnikom, ki je že obstajal, in postopoma naredili lastne spremembe. Celotno osebje našega "Traktirja" je iz Konakova, dobri strokovnjaki.
Moja žena je po izobrazbi učiteljica angleščine, vendar je prišla z mano in dela v "Taverni" kot natakarica. Smo iz Tvera, tja pa hodim le nekajkrat na teden, skoraj vse dni preživimo tukaj v Zavidovu, zato smo se odločili, da nam bo skupno delo pomagalo preživeti več časa skupaj.
Marsikje na stenah so fotografije znanih osebnosti, ki so bile tam. Ali želite začeti takšno tradicijo? Konec koncev prihajajo na kosilo tudi znane osebe
- Tega ne počnemo namerno. Res imamo pogosto slavne igralce, voditelje glavnih televizijskih kanalov, poslovneže itd. Zavedamo pa se, da pridejo k nam, da se sprostimo, počivamo, nočejo biti prepoznani. Ne želimo, da bi se spet počutili kot zvezde. So samo naši gostje - vsak gost nam je drag. Veseli nas, da so pri nas udobni, prijetni, okusni in enostavni.
